Martin Sieberer im Porträt
Unser Chefkoch, ein Teamplayer.
Tirols höchstdekorierter Haubenkoch
Als heimatverbundener Tiroler mag Martin Sieberer Berge. Ganz besonders jene, die rund um seine Wirkungsstätte Ischgl aufragen. Weil da so viel Gutes für seine neuesten Küchenexperimente wächst. Weil er im Winter vom Herd weg die Ski anschnallen kann und auf den stillen Bergwiesen bei der Dias Alm oberhalb seines Wohnorts Kappl besser entspannt als irgendwo sonst. Höchste Erhebung des Paznaun ist jedoch nicht das Fluchthorn 3.399 m ü. A., sondern der Stapel an Auszeichnungen, die Sieberer seit dem Award als „Aufsteiger des Jahres 1997“ kontinuierlich einheimst. Seit mehr als 20 Jahren verwöhnt er seine Gäste auf Hauben-Niveau, aktuell zieren insgesamt 7 Hauben die beiden À-la-carte-Restaurants im Trofana Royal.
Interview mit Martin Sieberer
Sie gehören quasi zum Inventar des Trofana Royal. Woher rührt diese Treue?
Seit ich diese große Herausforderung 1996 angenommen habe, entwickelte sich die Partnerschaft zu einer Erfolgsgeschichte für das Trofana Royal, für mich und für die ganze Region. Und ich habe noch viele Ziele und Ideen, die ich in den kommenden Jahren gemeinsam mit Familie von der Thannen umsetzen möchte.
Wie gelingt der Spagat, innovativ zu sein und dabei die eigene Handschrift zu bewahren?
Wenn man kocht, was einem am besten schmeckt, schafft man seine eigene, unverwechselbare Linie. Und ich informiere mich natürlich ständig über neue Trends, Kochtechniken und Produktangebote und probiere alles aus, was zu meinem Stil passt. Druck spüre ich dabei nicht, die hohe Erwartungshaltung legt man sich nur selbst auf. Ich weiß: Wenn ich meinen eigenen Anspruch erfülle, werden die Gäste und die Kritiker immer begeistert sein.
Vom heutigen Niveau aus betrachtet: Ist da überhaupt noch Luft nach oben?
Die Küche des Trofana Royal hat sich in den letzten 20 Jahren sehr stark verändert. Blickt man Jahre oder Jahrzehnte voraus, glaubt man im ersten Moment, das könne gar nicht so weitergehen. Aber wir entwickeln Woche für Woche, Monat für Monat immer wieder neue Gerichte. Gewisse Klassiker werden auch in 20 Jahren noch bestehen. Aber rundherum werden sich neue Kochtechniken, neue Produkte auftun, mit denen wir unvergleichliche Geschmackserlebnisse kreieren.
Kann auch ein Martin Sieberer von jungen Berufskollegen noch etwas lernen?
Natürlich inspirieren mich all die Köche, die mit mir gearbeitet haben. Momentan übernehme ich sehr viele spannende Ideen von meinen beiden Söhnen, die sich bei den besten Köchen Europas weiterbilden und dann zu mir in die Trofana Royal Küche zurückkehren.
Vorbild und Förderer
Als Vollblut-Touristiker denkt Martin Sieberer weit über die eigene Herdplatte hinaus. Er, der selbst als Lehrling angefangen hat und die Karriereleiter steil, aber ohne Abkürzung nach oben geklettert ist, lässt sich daher gerne vom Nachwuchs über die Schulter blicken und vermittelt die Freude an seinem Beruf glaubhaft weiter. Auch interessierte Hobbyköche weiht Sieberer in der Royal Kochakademie in die Geheimnisse seiner Kochkunst ein.
Zur Royalen Kochakademie
Viele Lehrlinge und Jungköche haben bei ihm den Grundstein für eine erfolgreiche Laufbahn gelegt, wie etwa:
- Paul Ivic (Tian, Wien/München),
- Hubert Wallner (Restaurant Saag, Techelsberg) oder
- Tobias Wussler (Ponyhof, Deutschland)
Martin Sieberer (*1968) stammt aus Hopfgarten im Tiroler Brixental (und bringt als geselliger „Unterlandler“ sogar die zurückhaltendsten „Oberlandler “ zum Auftauen). In seiner Familie nahm die ehrliche, naturbelassene Küche immer schon einen hohen Stellenwert ein, was den Berufswunsch des jungen Martin beeinflusste. Aber erst nach der Kochlehre in einem kleinen Hotel meldete sich sein Ehrgeiz, die erlernten Kenntnisse immer weiter zu vertiefen. Dies führte ihn zu den besten Köchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz und im November 1996 schließlich nach Ischgl, wo Familie von der Thannen einen engagierten Koch für ihr neues Fünfstern-Superior-Hotel Trofana Royal suchte.
Hier fand Sieberer ideale Bedingungen vor, um innerhalb kürzester Zeit zum Starkoch zu avancieren. Mit seiner subtilen Evolution der traditionellen Küche hievt er die Paznaunerstube und das gesamte Hotel kulinarisch und imagemäßig in die Oberliga. Auch das zweite Restaurant Heimatbühne wird zum durchschlagenden Erfolg bei Einheimischen, Urlaubsgästen und Kritikern. Sieberer ist seit 1993 mit seiner Veronika verheiratet, die beiden haben drei erwachsene Kinder. Seine Freizeit verbringt er am liebsten mit der Familie oder beim Skifahren, Laufen und Fußballspielen.
Auszeichnungen Paznaunerstube
- Gault Millau mit 4 Hauben und 18 Punkten – www.gaultmillau.at
- Falstaff VIP Guide mit 4 Gabeln und 98 Punkten – www.falstaff.at
- A la Carte Guide mit 5 Sternen und 95 Punkten – www.alacarte.at
- Guide Michelin mit einem Stern seit dem Erscheinungsjahr in Österreich
Auszeichnungen Heimatbühne
- Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten – www.gaultmillau.at
- Falstaff VIP Guide mit 4 Gabeln und 95 Punkten – www.falstaff.at
Persönliche Auszeichnungen
- Aufsteiger des Jahres 1997
- Österreichs Koch des Jahres 2000
- Schlemmeratlas Spitzenkoch des Jahres 2022 in Österreich
- Innovationspreis für Ideen und Umsetzung „Kulinarischer Jakobsweg im Paznaun“
Funktion und Ämter
- Präsident Club der Paznauner Köche
- Vorstandsmitglied Österreichisches Nationalteam der Gastronomie
- Vorstandsmitglied Genussregion Paznauner Almkäse
Website Martin Sieberer
Im Gourmet- & Relaxhotel Tofana Royal reihen sich kleine und große Genussmomente aneinander und definieren Urlaubsglück immer wieder neu. Zwei davon finden Sie hier:
Trofana Royal ★★★★★ Superior
Familie von der Thannen
Dorfstraße 95
6561 Ischgl – Tirol, Austria
